うまい！ご家庭らーめん作法

３の１。煮たまごの作り方２題
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最近、ラーメンのトッピング材として大はやりの煮たまごを家庭で作ってみましょう。ラーメン屋のおやじからこっそり聞き出した秘伝です。
(1)甘辛風味
まず固く茹でたたまごを用意してから、煮ダレを作ります。濃い口醤油、みりん、酒、水をそれぞれ同量混ぜて沸騰させます。煮ダレの量はたまごの個数に応じて、たまごがヒタヒタに隠れるぐらいに。沸騰したらたまごを入れ、たっぷり目のかつお節を加えます。約10分間で火を止め、２日間冷蔵庫で寝かせれば出来上がりです。
(2)じんわり風味
固茹でたまごを用意するところまでは上と同じ。煮ダレは同じ量の薄口醤油と水を混ぜて使います。だしの材料として鶏のひき肉を炒めたものを用意します。タレが煮立ったらたまごとひき肉炒めを入れて10分間煮ます。だしがじんわりと染みてさっぱり系のお店の味の煮たまごができます。

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３の２。本格派メンマの作り方
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ご家庭のラーメンだってメンマのあるなしで味も雰囲気も違ってくる。ただし、パックされた味付きメンマはダメ、じつにマズい。そこで、ラーメン屋のおやじが教えてくれた本格メンマの作り方。ラーメン屋と同じ材料なら短冊状の塩蔵メンマを使う。ちょっと手抜きなら、スーパーで水煮のメンマを買ってくる。（間違っても味付きを買わないように）塩蔵メンマは毎日水を換えながら３日間塩出しする。次に食べやすい太さにサイて、さらに１晩水につける。
／（ここからは水煮のメンマも共通）／
ザルに押しつけるようにして水切りし、大きめのナベで空煎りして充分に水気をとばす。水飴とチャーシューの煮汁（なければザラメ糖と醤油と中華だし）を入れて中火で炒める。ラーメン屋みたいにナベをあおりながら炒めると繊維質が出ないので食べやすい。香り付けにゴマ油をちょっと振ってから熱をさます。タッパーに密封してチルド室で保存すれば日持ちする。トッピングとしてたっぷり使いたい方は薄味に、彩りていどなら濃い味がいい。甘さと塩辛さは自分の好みで調整する。先週号メルマガで解説した煮たまごも乗せて、ご家庭ラーメンも一段と本格化へ。

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３の３。チャーシューの作り方
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チャーシューといっても、中華街のは照り焼きにした焼き豚、ラーメン屋のは醤油で煮た煮豚に大別される。「これならあんたにも作れるよ」とラーメン屋のおやじが教えてくれた煮豚の作り方。材料の「豚外モモ肉」はスーパーにも売っている。家庭用の中型鍋に３本ぐらい並べて置けるモモ肉は合計で700〜900gの量になる。
それに対しては濃い口醤油900cc、塩100g、酢50ccがタレの材料。モモ肉３本はたこ糸を巻いて形を整える。1cmぐらいの間隔でラセン状に巻くが、あまり神経質に固巻きしなくていい。
鍋に醤油、塩、酢を入れてタレを作る。肉を入れて沸騰したらアクを取りおタマでタレをかけながら30分煮る。さらに肉を裏返して同じことを30分。竹串を通してスッと通ればできあがり。ラップで巻いて冷蔵すればかなり日持ちするが、冷えれば固くなるので使う分だけ電子レンジで温めて柔らかさを復活させればいい。たこ糸は洗って何度でも使用できる。使用済みのタレはメンマを煮るのに使うと絶妙の味がでる。

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３の４。中華街の中華麺を使う
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手打ち麺に挑戦するのは次回にゆずるとして、たとえば横浜の中華街にある「永楽製麺所」って知ってる？ラーメン作りに欠かせない美味しい中華麺を分けてくれるだけでなく、プロからアマチュアにいたるまでラーメン作りのヒントももらえる。ボロボロの麺しか打てない人なら、大きなビニール袋の内側に「打ち粉」をして、水分を吸わせた生地を入れ、「こね」から「のし」まで袋越しにやれば下手でも乾燥しないで上手くいくよ、なんてアドバイスしてくれる。でも、面倒だからここの中華麺を買ってきてそのまま使う人がほとんど。
スーパーの生麺じゃ物足りないセミプロには絶対おすすめ。「なまちぢれ麺」「なまタンメン」「なまヒスイ麺」「なまイーフーリャン麺（冷やし用）」などが、スーパーの生麺なみのリーズナブルな値段で買える。ご家庭で本格的なラーメン作りを楽しむ人や、ラーメン屋開業をめざす人の隠れたメッカ。お店の話では５月から８月ぐらいまでの季節は、冷蔵庫で８日間は保つというから足を伸ばしてみては。
横浜市中区山下町92-3。電話045-663-2000。中華街の雑踏を北側に抜けたところにホリディイン横浜とロイヤルホール横浜があって、その中間のパーキングが目印。加賀町警察署はす向かい。

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３の５。またまた中華街情報
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横浜中華街でおいしい麺が買えるという情報を載せたところ、これが大反響で、今さらながら「ご家庭ラーメン作り」の盛況を目の当たりにしました。さっそく行ってきましたという「千葉市・めんまーちゃん」のお便り。永楽製麺所周辺は駐車場だらけです。ここで3,000 円以上買い物すると、となりの中華街パーキングが30分間無料になります。なんせ五百数十台収容で24時間営業とかの巨大駐車場です。たいがい入れるので遠方から行っても安心です。製麺所というから粉臭い作業場を想像して行ったのですが、まるでデパートみたいに清潔なお店に、ラーメン作りに必要な食材が何でも揃っています。具やスープ、点心類はもちろん、料理道具まで揃っているのにはビックリ。お店の話では、いちばんポピュラーな「ちぢれ麺」は数日置いたほうがうま味が出るということなので、一回の買い物で一週間は楽しめそうです。そうそう、先週のメルマガで水戸藩ラーメンの通信販売を載せていましたね。永楽製麺所でも全国発送ＯＫだそうです。いま人気なのは、ほうれん草、人参、赤ピーマンを練り込んだ「三宝麺」とのこと。問い合わせてみては？(045)663-2000 。
あっと、忘れちゃたいへん、もう一軒ありました。お菓子屋「同發」のおばちゃんが教えてくれた、ラーメン・セミプロに大人気という「東成軒製麺所」です。永楽よりは小規模ですがスープの種類が豊富、四川風みそスープ40円というのが気に入りました。お店の人のラーメン作りに対するアドバイスも懇切丁寧です。こちらも全国発送できるとのこと。横浜市中区山下町164 (045)681-7455
ついでに有力情報。ラーメン作りの道具が何でも格安でそろう「照宝＝しょうほう」 (045)681-0234も穴場。ついでのついでに中国みやげの「大一貿易」 (045)662-5331が面白い。


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３の６。中国純正老麺レシピ
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本欄を読む前に「中国ラーメン事情」の１と２が隣の欄にあるので読んでほしい。なぜなら、前フリの役を果たしているから。
中国人が日本へ来たばかりは食べ物の違いから元気がなくなる。ストレスだけでなく、お腹の具合も悪くなる。少しの間住んでいれば誰でも慣れるが、当初は大変らしい。その昔、来日直後の留学生をラーメン屋へ連れて行った。炒めもの、麺類、餃子など、喜ばれるはずだと信じていたのに大間違い。みんな口に会わないと分かってこっちがショックだった。向こうのものとは味が違うのだ。
日本人が中国に滞在しても同じ体験を味わう。日本のラーメンが食べたい、日本の餃子が食べたいと思うようになる。日本人観光客の多いホテルでは日本人向けに味をアレンジしてあるが、値段がバカ高い。まー、どっちがうまいかまずいかではなく、これほど違うんだ、同中有異だ、という気持ちで中国の麺を再現して楽しんでいる。中国人にふるまっても好評だ。
今回は比較的日本人の好みに合う南方系の「牛肉麺」のレシピ。上海あたりの夜店や屋台街の定番、安くて（75円ぐらい）うまい。シルクロードから蘭州の回教徒が伝えたので豚は使わない。強い香辛料（日本人は苦手、中国人は大好き）として、現地調達の酸梅湯の材料を煮だして使ったら絶妙だった。しかし、日本では手に入らないので、代わりを探したら、あった。スーパーの棚に無造作に並んでいた「五香粉」が使える。アモイ産の海堤印のものなら最高。麺は腰が強くて縮れがない、きしめんのような幅広麺が現地仕様だが、こっちではなるべく太い生麺をスーパーで買ってこよう。
●２人前の材料
生太麺-----------------------２個
牛肉（背・バラ）---------------200g
香菜-----------------------4〜5本
チンゲンサイ-----------------4〜5枚
粉末中華ダシ（または粉末トリガラ）大匙２杯
五香粉、塩、胡椒----------------適量
牛肉の三分の二はダシ用、グツグツ煮込んで固くなった肉はペットのごちそうに。残りの肉は塩コショウを振り、チンゲンサイとともに油通しする。ダシ汁に粉末中華ダシを加え、塩、コショウで味をつける。味に納得したら油通しした具を入れ一煮立ちのみでスープ完成、決して煮過ぎないこと。生麺のゆで時間は１〜２分、多少硬めに。スープの完成と麺のゆで上がり時間のタイミングを合わせるのが鉄則。ドンブリに麺を入れたら間髪を入れずスープを注ぐ。仕上げの五香粉を（コショウ式の容器なら）５〜６回振る。ブツ切りの香菜をのせて出来上がり。
あまりに中国純正の味で好みに合わないという方は、五香粉をやめて香菜の代わりに三つ葉を使い、味の素を加えれば日本風の牛肉麺になる。両方食べ比べても面白い。
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３の７。中国純正老麺レシピの２
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中国麺事情を掲載する間、読者のお便りも楽しみだ。川崎市のＳさんから「きしめん風の麺を使う牛肉麺は中国南部だけでなく北京でも流行っています。紅高梁というレストランでは一杯10元でした。海鮮麺や羊肉麺もあるのにチャーシュー麺がありません。豚を嫌う蘭州回教徒が伝えたせいでしょうか。」10元といえば約150円、軽食堂（小吃）や屋台の相場の倍である。物価は日本の十分の一、やはりレストランは高い。
茨城県のＯさんからは「台北市の西門町には阿宗麺線もあります。やはり小さな店で、はみ出した客が大勢、歩道にたむろして立ち食い状態です。スープは珍しく醤油味で、とろみが付いています。カツオだしで豚のモツを柔らかく煮込んであるので日本人好みです。値段は35台湾元＝140円です。」麺線とは日本のそーめんのこと。なるほど、そいつは旨そーだ。西門町は若者の街、しかも日本ビイキで日本のキャラクターグッズがよく売れる。養老の滝まであって「らっしゃいませ」と日本語で迎えてくれる。
さて、今週の中国麺レシピは「蘇州の水晶麺」。蘇州は上海の西に接した水の都。淡水魚と野菜の宝庫。したがって、ダシは魚がメイン。日本にある物ばかりだが、手に入りにくい。うなぎの骨は焼いたものならスーパーにある。にぼしでも代用もできる。たにしかどじょうが見つかったら作ってみよう。
●２人前の材料
うなぎの生骨（ダシ用）----------２本
たにし（　　　〃　　）----------200g
どじょう（　　〃　　）----------2〜3匹
豚骨（　　　　〃　　）------------１本
粉末中華ダシ（または粉末トリガラ）大匙２杯
五香粉、塩、胡椒、みょうばん------適量
生太麺----------------------２個
細ネギ、しょうが、高菜の漬け物-----適量

豚骨以外のダシの材料はくさみを抜くためナベに入れ、紹興酒に漬ける。どじょうが飛び跳ねるので素早くフタを。30分置いたら豚骨としょうがを加え、コトコト煮てダシ汁を作る。塩、こしょう、中華ダシで味をつけてスープにするが、ぬかみそ用のみょうばんをちょっと落とすと、水晶麺の名の通りコクのある澄み切ったスープができる。ネギは万能ネギかアサツキをみじん切りでたっぷりと、高菜も小さく切ってトッピングにする。太麺は１〜２分の硬ゆで、仕上げに一振りの五香粉が中国の味。

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３の８。パイコー麺の作り方
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街のラーメン屋よりも中国料理店のメニューに多く登場するパイコー麺。これが誰でも意外に簡単でおいしく作れる。上海料理のコック直伝。やってみたら一発目で大成功した。ちょっとの手間で恋人や家族にウケること間違いなし。
パイコーは豚肉のカラ揚げ。カツ丼のカツのように１〜２cm幅に切って、ゆでたチンゲンサイとともに麺にのせる。まずは３〜４人前のパイコー・下味用のタレ作りから。次の材料をボールに入れる。ショウガ・半カケを包丁の背中でつぶして。ねぎ・半分を４つに切って。卵・一ケ。小匙で各、酒１、味の素三分の二、砂糖も三分の二、醤油１、それにコショウ・ゴマ油・カレー粉を少々。ボールに手を入れねぎを絞って取り出す。大きめの豚ロース・500〜600gに数カ所の切れ目を入れ下味タレとボールの中で混ぜる。片栗粉をまんべんなくなすり込む。ころも用の薄力粉をたっぷり加えて混ぜる。タッパーに入れて冷蔵庫で１〜３日寝かせる。これが最重要でプロのコツ、じっくり旨味がなじむ。パイコーは200度の油で揚げる。ころもが色付いたら裏返し、まわりの泡が細かくなったら取り出す。麺はスーパーで売ってる生タンメンを使おう。ゆでたチンゲンサイとカツの如く切ったパイコーをびっしり載せてできあがり。麺ものは素早さが勝負。麺がゆで上がったら間髪を入れずに具をのせよう。

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３の９。伊府麺の作り方
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今回は伊府麺というおいしい中国麺の話。ついでに言うと「究極の○○」という言葉が好きになれない。グルメ記事やTV番組で、究極のとんこつスープ、究極の柔らかチャーシュー、究極のこだわりラーメン、などという、あのたぐいである。
伊府麺も究極の麺だと紹介されていた。この麺を作るにはかなりの工程数が必要だ。まず、一切水を使わず、粉と卵だけで練り合わせる。食べるときに時間が経っても伸びないのはこのため。ツルツルした食感がいつまでも失せない。普通の太さに切られた伊府麺は熱湯にくぐらせ、次いで冷水にさらし、ザルに上げて充分水気を切る。最後にこれを油で揚げる。一瞬の内にふくらむので丸い上げザルで押さえてやると円盤型になる。これを重ねておいて乾麺のように使う。
普通の麺料理ならお湯で戻して使う。どんな使い方でも香ばしさと歯ごたえが一般の中華麺とまるで違う。テレビに登場したのは干煎伊麺というメニュー。お湯で戻した麺を少量の油を引いた中華鍋でゆっくり炒め焼きする。その上に肉や野菜のあんかけをのせ、さらにもう１枚の麺をのせる。つまり大型ハンバーガーの要領。
テーブルにはこのハンバーガーと、別のどんぶりでスープが出る。味わい方は次の２通りがある。
麺と具をお好み焼きのように食べながら、別の器からスープを飲む方式。焼そば風の舌触りが楽しめる。そしてもう一方が、器に小分けした麺と具にスープを注ぎ、少し間をおいて食べる方法。極上麺の柔らかいのど越しが堪能できる。
所とたけしの和風が来た「日中麺対決」では、この麺が中国広東省の超高級レストラン「拌渓酒家」でしか食せない究極の中華麺とされていた。しかし「究極」ではないのだ。横浜の中華街でも何軒かはメニューに出しているし、いつも紹介している中華材料店にだって麺を売っている。あたしゃ、自分で使ったことあるし皆さんでも簡単だから一度お試しを。生のを買ってきて熱湯→冷水→油→保存→湯戻しすれば本格的。テレビの人は、たぶん150元(2,400円)という中国ではベラボウな値段に幻惑されたのだろうがね。麺の方は洗面器に盛るような量だ。スープだって鍋いっぱい。ありゃ、大勢で取り分けて食べるもの。一皿一人前のような撮り方はおかしいよ。

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３の10。鶏ガラ豚骨スープの作り方
人が来た時、本格派のラーメンを作って出してみよう。みんな目を丸くする。３回シリーズ（スープを作る／和風スープにする／タレを作る）の１回目。演出に欠かせない道具がアルミの寸胴、中古なら二足三文、新品なら18cmで2,700円から、30cmなら21リットルも入る。寸胴で作ったスープを丼に注ぐところを来客に見せる。それだけで咽が鳴る。
鶏ガラとモミジ（鶏の足）を熱湯で20〜30秒下ゆでし、水洗いをして汚れを取りながら手で２つに割る。ゲンコツ（太い豚骨）と豚足を２〜３分下ゆで、水洗いしたらハンマーで割る。
寸胴の底に処理した豚骨類を敷き詰める。その上に鶏ガラとモミジを重ねる。水を張ってから背油の塊をのせる。タマネギ、長ねぎ、ニンジンその他の野菜をのせる。沸騰したら弱火で４時間、網の杓子でアクを取りながら煮る。普通の杓子だと油まですくい取ってしまうので注意。水分はかなり煮詰まるので最初から水を多めに入れておくとよい。
別の容器を用意してザルを置き、スープをこす。ゲンコツやガラが髄を出し尽くしてボロボロになるのが心地よい、とくとご覧あれ。残骸を捨てたらきれいなスープを寸胴に戻す。これが最もオーソドックスなラーメンスープ。次回の和風スープと２種類をブレンドすると有名ラーメン店に劣らない味になる。

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３の11。和風スープの作り方
今回はスープの続編。和風スープというのは誤解されることが多いが、鶏ガラや豚骨に和風の材料を加えてもうまくいかない。鶏ガラ・豚骨スープと和風だしスープは平行して別々に作り、最後にブレンドする。二種類のスープを同時に仕上げるタイミングが重要。先週の鶏ガラ・豚骨の仕上がりが４時間だったのに対し、和風は50分なので注意。準備は前夜から。利尻昆布と干椎茸を寸銅で一晩水につける。６〜７人前で1.5リットルの水。それをそのまま火にかける。沸騰直前に昆布を取り出す。次に干し貝柱とムロアジの煮干しを入れて弱火で20分煮る。さらにかつお節とサバ節を加えて15分間、弱火で煮る。この時アクをていねいに取ること。
最後にザルでこしながら２種類をブレンドする。混ぜる割合は鶏ガラ・豚骨スープが４に対して和風スープが１ぐらいが適量。あまり和風を前に出しすぎると嫌みな味になる。混ぜた後は極弱火にして沸騰させない。来週はタレの作り方。これでスープが完成する。

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３の12。醤油タレの作り方
前２回は「豚骨・鶏ガラスープ」と「和風スープ」、今回の「タレ」でラーメン汁が完成する。タレのベースはチャーシューの煮汁。チャーシューの作り方は本欄で何度も紹介しているが、その煮汁は本当に利用価値がある。メンマの作り方でも味付けの主役を演じた。それから新興有名店のおやじは味の素をひた隠しにするが我々は堂々と使おう。毒を入れるわけじゃない。
和風のスープを前提に、タレにも昆布を使う。利尻昆布を一晩水に付け、戻し汁ごと火にかける。塩とナンプラー（魚醤）を入れて醤油ぐらいの塩辛さに整える。その量の1.5倍のチャーシューの煮汁を網でこしながら合わせる。そして全体の量の２％ぐらいのみりんを入れて沸騰させる。昆布を取り出してできあがり。
さーこれでラーメンを作ってみよう。麺は何度も紹介した製麺所で買うか、面倒ならスーパーで市販の生麺でもいい。お願いだからチャーシューとメンマは自分で作ってネ。ドンブリに刻みネギ、タレ、味の素を入れて寸胴のブレンドスープを注ぐ。事前に必ず味見して、タレの適量を覚えておくこと。家族や来客の前で手際よく作って出す時の気分は爽快、絶対にクセになる。

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３の13。沖縄そばの作り方
沖縄へ行ったら絶対に食べてみたい「ソーキそば」、本土のラーメンとはかなり違う。なるべく太めの生麺を買ってきて作ってみよう。ソーキとは豚バラ肉を醤油と泡盛で煮込んだもの。具はこれと青み野菜を添える。スープは豚骨、鶏ガラを下茹でしないで水から煮出す。アクを取りながら１時間ほどで、布袋に煮干しやかつお節を入れて浸す。ネギの青いところ、ニンジンの皮、タマネギなど野菜の切れ端を入れて臭みを消す。さらに１時間煮たらガラを漉してきれいなスープに仕上げる。味付けは塩のみ、醤油は使わない。
最大のコツは、あらかじめ麺を固ゆでしてさましておくこと。麺が乾かないように植物油を振りながら１人前ずつ小分けする。食べる時に麺はスープでさっと煮る。その麺だけを器に入れて具をのせる。そして、その上に麺を温めたスープを注ぐ。ちょっと手順が面倒だが、ウチナンチュー（沖縄県人）が泣いて喜ぶソーキそばの完成だ。お試しあれ。


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３の14。本格味噌ダレの作り方
ラーメン作りの達人は寡黙だが、ていねいに聞けば奥義だって教えてくれる。それでも店の味が真似できない。ハッタリで客寄せしている有名店は、素人でも再現できる味なので絶対に明かさない。今回は本物のラーメン店主が教える絶品の味噌ダレ作りに挑戦しよう。
熱を加えながら練り込むのでドッシリした鍋を用意する。赤味噌にゴマ油とラードを徐々に加えて、中火にかけながらねっとり感がでるまでへらで練る。
全体がペースト状になじんだら弱火にし、ゴマと塩、一味唐辛子を加えてさらに練る。
にんにくとショウガをすり下ろし、それを加えて中火にかけ、30分ほど練り込む。
練り終わったらバットなどの容器に移し、ラップをかけて室温で3日間寝かせて熟成させる。
使い方の手順：
どんぶりに味噌ダレ、パブリカ、黒こしょうを入れておく。
にら、もやし、肉などを炒めたものにスープを注ぎ、あくを取ってからスープのみどんぶりに移してかき混ぜる。
麺を入れてから、今炒めた具をのせて食す。
溶きスープの量を半分にすれば「つけ麺」の汁にも絶好。

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足で集めた！こんな店あんな店

３の31。中国・台湾料理店の麺
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日本らーめん調査隊の結成も、INPAKU参加に向けて風雲急！らーめん情報続々と集まる中、新宿・恵比寿・六本木かいわいで隊員の舌をうならせた本家筋の麺情報。当たり外れなし、まずはどこでもご賞味のほどを。
「欣来」五目そば／700円、3710-7664／渋谷区恵比寿南3-1-2／午後の休憩あり、平日の夜は10時まで、日曜日が休み。 台湾料理の店で、地元では知れ渡っている絶品。しょうゆベースで台湾風の海鮮味・濃厚スープ。炒めた肉・イカ・中華野菜がとろみスープによく合う。
「香港料理・新記」牛なんろう麺／950円3463-2028／渋谷区恵比寿西1-13-2-2Ｆ／午後の休憩あり、平日の夜は12時まで、年中無休。スープはあっさり味だが、ゆでて油をまぶした香港製・極細麺に牛バラ肉のとろけるような煮込みがのって、絶妙なハーモニーをかもしている。
「楽山」牛肉酸らーめん／1,000円5411-4785／港区西麻布1-1-1-1Ｆ／午後の休憩あり、平日の夜は9時半まで、年中無休。四川料理独特の辛みとすっぱみの利いたスープ麺。細切りの牛肉、たけのこ、高菜漬けをいためた具が日本のらーめんにない風味を放つ。
「雲南料理・御膳房」過橋米線／2,000円3470-2218／港区六本木8-6-15-1Ｆ／午後の休憩あり、平日の夜は10時半まで、日曜がやすみ。中国南部の雲南省は高地の多い温暖の地。いわゆる中国料理とは異なる。お米の麺を使い、えび、なまこ、白菜、豚肉などの具と熱々スープを客の前で合わせる。
「東京飯店」黄魚タンメン／1,800円3404-5551／港区六本木3-11-6泰明ビル／平日の夜は11時まで、日曜がやすみ。上海料理でおなじみ、どーんと大皿にでてくるイシモチの揚げ料理。そのイシモチを素揚げしてから野菜とともにスープで煮込み麺に合わせた豪快な一品。
「南国」エビわんたんめん／1,600円3344-0111／新宿区西新宿2-2-1京王プラザ2Ｆ／午後の休憩あり、平日の夜は10時まで、年中無休。広東料理は台湾料理とならんでまろやかな味付けが日本人に好かれる。エビわんたんのつるりとした食感と上品に仕上げたスープは日本のラーメンにない味。

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３の32。恵比寿・新登場の店
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春先のマジボケ。てなわけで、恵比寿のお店の紹介ページに「ちょろり」と「赤とんぼ」が抜けているじゃねーか、ラーメン分科会はボケてんのか、と、きついお叱り。「いえ、ボケてません。この２軒を担当したＴさんのミスです」とＥちゃん。「そもそも赤とんぼの正月休みを廃業と勘違いしたＥちゃんの責任だよ」とＴさん。まーまー醜い争いはともかく、15年も営業している「赤とんぼ」はさっぱり系の人気店なのです。豚・鶏メインのダブル調合スープが人気の秘密。あめ色に澄んですっきりした味わい。カイワレ大根の色合いもおしゃれ。背脂に飽きた人はぜひどうぞ。ビル改装中、食事の間ぐらいは路上駐車できそう。ラーメン500円／渋谷区東3-15-8（明治通り・紀伊国屋本社前）TEL3409-3297／午後の休憩なし／夜9:40まで年中無休。
揚げネギの香ばしさが湯気とともに立ちのぼる香湯（しゃんたん）麺でいちやく、恵比寿の人気店に躍り出たのが「ちょろり」。台湾直輸入の赤たまねぎがその材料。チャーシューは八角の香りがするし、腸ズメやザーサイなどもあって店内まさに台湾だらけ。落ち着いた内装で明け方までやっているので、深夜はおしゃれなカップルが多い。恵比寿駅から動く歩道（スカイウォーク）で恵比寿ガーデンプレイスまで行き、サッポロビール本社前、かけずか小学校の角を細い方の道に下ると20m。恵比寿のデートコースにもうってつけ。ラーメン600円／渋谷区恵比寿4-22-11／TEL3444-7387／午後の休憩なし／午前５時まで、日曜が休みなのは残念。

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３の33。恵比寿周辺の店の１
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A) 近隣のらーめんサイトを特集したら他府県の人に好評だった。もっと近県を手広く紹介して欲しいと頼まれた。
B) ところが恵比寿近辺の人からは、広げすぎだからもう少し恵比寿に近いお隣りにしぼるよう言ってきた。
A) どっちももっともで困ったね。
B) とりあえず交互にやっていくか。
A) じゃあ今回は恵比寿の隣接圏で中目黒と目黒だ。

「八雲」目黒区上目黒2-24-14。TEL5722-8963中目黒駅出て右へ、も一度右へ東横線と駒沢通りの中間の中目黒銀座を入って５分の左側、落ち着いた和風の構え。午後の休憩（中休み）あり、夜９時まで、火曜休。
支那そば600円、エビワンタン麺1,000円。何といっても出汁とスープに手をかけているのが店内一歩はいると香りで分かる。昆布・煮干し・鰹節・干しゲソ、豚骨・牛骨・鶏がらのハーモニーがにくい。名物はエビ、肉のワンタン麺。
「百麺」目黒区青葉第-30-6。TEL3794-5481中目黒駅出て左へ、山手通りを100ｍほどで右側にある。
黄色いのぼり、白い壁、赤い格子でよく目立つ。午後の休憩なし、深夜１時まで、年中無休。ラーメン600円、サイドメニューの各種まぜご飯250円。トンコツスープのこってり味醤油ラーメンが若い人に大人気。しかし、わざわざ足を伸ばして食べに行く恵比寿のらーめんファンには別の目当てがある。各種のまぜご飯がうまいのだ。チャーシューの細切れにシシトウとネギを加えて炒め、鰹節を振りかけて仕上げるチャーシューご飯が絶品。
「勝丸」目黒区目黒2-8-10。TEL5434-5320目黒駅西口から山手通りの方へ坂を下る。徒歩８分、目
黒新橋を渡り山手通りの手前右側。午後の休憩なし醤油ラーメン650円、特製チャーシュー麺1,000円。スープの色を見ただけで東京育ちは泣けてくる。まさに東京ラーメンの王道。濃い口醤油が魚系だしとマッチして縮れ平麺にからんでくる。ラーメン博物館にも出店していて知名度が高いので恵比寿の住人は客足が一段落す
る午後の時間帯をねらって行く。
「ラーメン二郎」目黒区目黒3-7-2。TEL3793-2785勝丸を通り過ぎて山手通りを右へ200ｍ行った左側。昼時は行列がすごいので忙しい人は要注意。午後の休憩あり、夜10時まで、水曜日が定休。ボリュームも味もすべて豪快。一度行ったら圧倒される。本店が慶応大学近くで学生の胃袋を満たしたためか、子豚（小ラーメン）でも自家製の平たい極太麺は他店の1.5倍はあるようだ。女性、年寄りは食べきれない。大豚などは二度目から様子をみてたのむこと。そして鹿児島黒豚のとろけるような豚（チャーシューとは言わない）。野菜、にんにくなどは無料でトッピングしてくれる。

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３の34。恵比寿周辺の店の２
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毎週のように恵比寿を一歩出て、おいしい店のの情報収集。コツを知ったというか、板に付いてきたみたい。「麺たま川」目黒区目黒1-6-15。目黒駅から権之助坂下り、目黒川の手前の右側。午後の休憩（中休み）あり、夜11時まで、日曜定休、たまちゃん麺700円。
海のもの山のものや野菜など十数種類の素材からとった出汁はみごと、柔らかいチャーシューと半熟の煮たまごが、何となく優しさを感じさせるラーメンスープにマッチしている。先週紹介した「勝丸」の手前にあるのでどっちへ行こうか、いつも迷ってしまう。
「どぎゃん」港区西麻布4-6-8。TEL3400-9522。地下鉄広尾駅から青山方向へ７分、外苑西通りと平行に左側を走る路地にあって、とにかく分かりずらい。恵比寿のラーメン仲間でも一回で行けたのは数える程。しかし苦労して見つける価値はある。午後の休憩あり、夜は10時まで、祝日が休み、ラーメン690円。とにかく理屈抜き、揚げニンニクと揚げネギの香ばしさは類をみない。スープはかなり濃厚でコクがある。麺は恵比寿の山田と同じ札幌の西山ラーメンを使用。
「海新山」目黒区五本木2-53-8。TEL3719-7678恵比寿から駒沢通りを環七方面に向かい、東横線のガードと交差するところ。学芸大学駅からは徒歩10分。足の便は悪いがとにかく面白いので一度は行った方がいい名物店。午後の休憩あり、夜は10時まで、水曜が休み、コラーゲンラーメン1,000円。中国で極めたという漢方食材がたっぷり使われたラーメン。店主は美容と健康に絶対良くてしかも極めて美味しいと断言しているので信じて食べれば効き目があるかも。
「かづ屋」目黒区下目黒3-6-1。TEL3716-2071目黒駅から権之助坂下りきり、山手通りを左へ300mの右側。午後の休憩なし、深夜３時まで、火曜日が休み、支那そば600円。またまた足の便が悪くてごめんなさい。恵比寿の住人は夜遅く車で行って路上駐車で食べてくる。お店によるとここのラーメンは「新古典ラーメン」というのだそうで、なるほど赤い器に透き通ったスープは古典的。ためしにレンゲを使わず器からスープを飲むと芳醇な香りが鼻と口から味わえる。生まれて初めてラーメンを美味しいと感じた時を思い出す。手作りワンタンは中身がぎっしり。

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３の35。駒沢地区を歩く
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今年にわかにラーメン激選区に参入、注目を集めているのが駒沢。店の数25軒。恵比寿から用賀行きのバスに乗り環七を越せば駒沢公園。まさにラーメンの隣町。芸能人も多く住み、ハイソな印象とアクティブな若者がたむろする街でラーメンを食う。
まずは人気店のラインナップから、九州勢は３軒。「九州一番」の長浜ラーメン600円。「久留米ラーメン」の久留米ラーメン600円。ご存じ博多の「一風堂」赤丸新味730円。「支那そば田々」は味付き玉子がのった支那そば750円。「元祖どさん娘」の札幌味噌バターラーメン780円。「らーめん工房風来夢」のねぎ拉麺800円。「赤坂ラーメン」で出す駒沢ラーメンが500円。「パワー亭」の辛みそ味パワーラーメンが700円。あたりが堂々たる幕内格である。
そして大関格、「天下一品」は駒沢大学駅から３分、世田谷区駒沢1-5-14電話3412-0815の青ネギラーメンは京都産の九条ネギがどっさりのって700円。「屋台屋」は環七上馬交差点近く、世田谷区上馬4-11-25電話3487-0960、澄み切った塩味スープにチャーシューが４枚のったとりそばが絶品、見てよし食べてよし、650円。「ラッキージャッキー」は駒沢通りをはさんで国立第二病院の向かい、芸能人も多く来る、目黒区八雲5-9-22電話3725-1407、とんこつ醤油スープに具がのって白ゴマが浮いているシリカラーメンがうまい。
横綱格は「珍々」環七の竜雲寺交差点、世田谷区野沢4-4-9電話3410-7983、珍々ラーメンはとんこつスープにわかめ、めんま、きざみネギ、チャーシュー２枚、標準型のラーメンだが、ななななんと値段が290円。
ほんとにいいのかい？２杯食べても580円とは驚き。
ところで読者諸氏の中で、駒沢付近に住んでいてラーメンのサイトを立ち上げたい御仁はいないかな？ホームページを作れなければ１から10まで恵比寿の仲間が面倒を見る。取材して原稿を書いてくれさえすればよい。この街は必ずラーメンで名をなす。今ならラーメンサイトの先駆者になれる。

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３の36。日暮里のラーメン店
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日暮里に住んでる人（文末参照）ラーメンサイト作らない？
日暮里駅前を囲んで100ｍの圏内に10軒のラーメン店がある。荻窪や札幌などはいざ知らず、この数はスゴいんじゃないか。外からのぞきながら一回りしてみたが、５分とかからない。それほど密集している。値段も450円〜550円と、ラーメン有名区にくらべて安い。駅を出て左手を見ると「花ぐるま」「みよしや」「美津和」「大三元」の４軒が一列に並んで、まさに壮観。駅ビルの「紅蘭」はホームの中と外の両側で利用できる構造。ラーメン定食650円は安い。みんなガラス戸の店なのに「めん坊」だけが外からのぞけない。なにやら凝った造りの店。こんど入ってみよう。大通りに面した「大雅」「栄楽」は見るからに中華食堂風。「けん太」のおばちゃんは外で呼び込みしてた。そして「馬賊」は伸ばして作る手打ち拉麺の有名店。
こんなにあっても昼飯時はどこも満員の客。なぜなんだ？この辺の人はみんなラーメン好きか？駅前だけじゃなくて、もっとたくさんのラーメン屋があるに違いない。など、疑問はふくらむばかり。そこでだ、恵比寿のラーメンサイトが全面協力するから、日暮里のサイトを作る人いないかしら？自分のホームページ持ってる人ならリンクで親戚関係を結ぶ。何もない人なら、記事だけ書いてくれればOK。サイトはこちらが作ってあげる。だれか名乗りを挙げてくれる際の連絡は下記のメールから。
webmaster@koken.ne.jp

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３の37。出た！変身ラーメン店
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新宿・歌舞伎町には「変身飲み屋」が多い。閉店後、朝まで店鋪を遊ばすのはもったいないと、別の人に又貸しする。12時前後に店と客がコロッと入れ替わる方式。
恵比寿に変身ラーメン屋があるという、本誌の読者掲示板のカキコを見て行って来た。恵比寿西1-8-13の「高瀬川」はミニ懐石の割烹小料理屋である。それが午後11時にラーメン屋に変身する。朝５時まで営業。読者のヌーさんが怒るように、酔客の喧噪は耳障りだが、この時間はこっちだってシラフじゃない。何とかなる。ヌーさんがマズくて食えなかったというラーメンは550円。薄口醤油ベースで刻みネギとカイワレが載ったあっさり味。酔った胃袋には合うんじゃないかな。ひょっとしたら、マズイ日とマトモな日があるのかも。
この前、読者からテレビネタを使うな、というお叱りをうけた。実は時々使っている。「テレビネタだが‥‥」という前フリを入れることもある。雑誌や新聞の情報を借りることもある。お叱りはごもっとも、面目ない。
なるべく独自取材でまかなうように心掛けるが、零細編集局なので許してほしい。

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３の38。どんぶり鑑定団への反論
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ラーメンどんぶりの形で店の姿が分かると書いたら、たくさんお便りたくさんいただいた。「ほんとだ、当たってる」という声が多い中で「そんな事ないぞ」の意見もあった。今回はその後者を紹介する。
文京区のKさん「利休型の器の店は値段が高いというが、大塚警察署ならびの柳麺ちゃぶ屋は600円で、とんこつ醤油スープが絶妙、焦がしたエシャレットものっていて、むちゃくちゃうまいぞ！」
自営業のＯさん「目黒・権之助坂下の麺たま川は扇型のどんぶりだが女性好みのシャレた店なんかじゃねえ。おやじも豪快で、素材のことを聞いても、ウチは別に凝っちゃいないと謙遜。男らしいよ」
ＯＬらしきＳさん「デートスポットにもなるきれいなお店といったら、三軒茶屋と上馬の間の波里。ジャズを聞きながら天然の厳選素材を使ったラーメンを味わう。値段は750円と高め、でも、どんぶりは梅型でした」
Ｍさん「百合型どんぶりは中華風だというが、蔵前のヨハネ教会向いの元楽は百合型なのに純然たる日本らーめんだ。大盛りの麺に背脂たっぷりの濃厚塩味すーぷ、580円でいつも繁盛しているよ」

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３の39。新顔らーめん店繁昌記
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いつも注目しているが、新規出店が続いている。そして大概うまくいっている。味の探求もさることながら、経営プランの緻密な構築が成功の要因だろう。マスコミとの連携も含め、客を呼ぶ巧みなノウハウを駆使した商売の熱心さには頭が下がる。
「つけそば・じゃぶ屋」渋谷区恵比寿1-7-3、5420-0647。定番は味噌つけ750円だが、最近はカレーつけ850円が若い人に人気。赤とうがらしの辛みがはっきりしている。汁麺派の人も、あっさり味、こってり味の２種類のそば湯がもらえる。
「えにし」渋谷区恵比寿南1-8-3、5704-3563。ここの和風だしは何度か紹介したが、実は蕎麦のように薬味が楽しめる。これはコロンブスの卵級のアイデア。揚げにんにく、ネギ、桜エビを使った香ばし系と、梅、シソ、ユズ、かつお節を混ぜた甘辛酸っぱ系の２種類がある。
恵比寿から駒沢通りを下ってお寺の前の「醤丸」目黒区祐天寺1-16-5、3792-6371。店は小さいが角煮がデカイ。ジャンボ角煮がのった角煮ラーメン850円が人気。
駒沢通りから環七を右折、竜雲寺交差点付近はラーメン銀座。「せたが屋」世田谷区野沢2-1-2、3418-6933。きしめんのような平麺はかつおの香り。ほほ肉の特大チャーシューと四万十川のあおさ（川海苔）がのった、ひららーめん950円は豪華。

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３の40。台湾のメンはうまいぞ！
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たとえば台北駅には「日式（日本式）ラーメン」の立派な店があるがこれはまずい。日本の駅構内の立ち食いソバ店なみ。

７月18日は台風上陸で大嵐。そのさなか台北の原宿といわれる西門町へ行った。地下鉄を降りた真ん前を傘を飛ばされそうになりながら右へ歩いて30ｍで峨嵋街の歩行者天国アーケードと交わる。

参考↑●印は日本式飲食店、勘定は台湾式明朗会計

傘を畳んでいると前方に異様な人だかり、これぞ音に聞く「阿宗麺線＝アゾンミェンシェン」の麺を路上ですする若者たち。
大・50元（175円）、小・35元（123円）。スープはとろみの効いた鶏ガラ出汁、サイコロ大の豚角煮がゴロゴロ入っている。辛みは喇醤を自分で入れて調節。上に香菜がたっぷりのっていい香り。そーめん並の細麺にスープが絡んで何とも美味。
こりゃもう一杯お代わりだ。

道路にでかいバケツがいくつも置いてあって、食べ終わった器をそこに入れる。一杯になると店員が空のバケツと取り替える。店の奥でわんさか作り、店の表で盛りつける。その手際のいいこと。曲芸のような超スピードで客を待たせないのが彼らの誇り。行列がステータスの日本のラーメン屋とは違う。

年中無休・11：30〜23：00・TEL(02)2388-8808・
MRT板南線「西門町」駅から北西へ徒歩3分

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面白い！ラーメン屋開業講座

３の51・繁昌する場所選び
（掲載順は前後します）
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「あのね、こんなことまで話したくないけどね‥‥」と言い淀んでからラーメン屋のオヤジが口を開いた。このオヤジ、かなりの話好き。何でも聞き出せる。ラーメン屋が繁昌するかどうかは、その立地条件が大きく左右するという。ひょっとしたら味の良しあしよりも重要かもしれない。「マズくたって場所が良ければ繁昌するよ」とまで言わないが、それに近いニュアンスだ。
ラーメン屋以外の商売でも、自宅の一角をお店に改造してもうまくいくケースは少ない。住むのに向いた場所と、商売に向いた場所は違うからだ。ラーメン屋も家賃をケチって得はしない。なぜなら１日20食余分に出れば家賃がペイできる。場所が違えば数百食も売上げが変わったりすることを考えるべきだ。繁昌している店に聞くと物件探しに数カ月かけたことが分かる。
そこでラーメン屋の場所選びの鉄則とは。もっとも見込み薄が新興住宅地の近所、ローンを抱えた若い所帯が徹底的に外食を避けている。人口が多くても同業者がいなくてもダメ。とにかくラーメン店は常連さんが命、一回きりの客が多いと絶対に儲からない。常連さんが出来やすい場所とは、人が大勢歩いていて、車もたくさん通り、飲み屋街やオフィス街に近いこと。電車の駅へのアクセス路なら言うことなし。繰り返すようだが家賃をケチっても決していいことない。有名店、繁昌店のほとんどがこの条件を満たしている。

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３の52。売上げの採算ライン
（掲載順は不同）
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べつにラーメン屋になるつもりがなくても裏の事情が分かれば、ただ食べているより面白い。シリーズの目次は以下の通りだが、掲載順はバラバラ。

(1)繁昌する場所選び、その立地条件とは。
(2)開業の準備手順と必要資金の明細。
(3)味を極める修業と評判の店になる経営。
(4)採算ラインと原価割れの計算法。
(5)上手な材料仕入れと調理の知識。

今回は(4)採算ラインの第一弾から。こじんまりした10坪ぐらいの店、20席ほどのケース。平均すればこのクラスの規模がいちばん多い。１日200食だとまあまあ。300食だとワリといけそう。利益率のいいセットメニューや高価格の付加価値ラーメンはこの際考えない。550円の普通ラーメン一本槍で250食が出た場合。
●麺＝120gのものが１ケ＠50円で12,500円
●スープの材料＝鶏ガラ３kg、豚コツ20kg、たまねぎ・にんじん各３ケ、こんぶ・かつおぶしが少し、全部で7,000円ほど。
●具＝チャーシュー（豚ロース）1.3kgで13,000円。メンマ、ネギ、モヤシ、わかめなどが4,000円。
●醤油だれ＝ちょっと凝った作り方で2,500円
ここまでの合計が39,000円で、売上げが＠550×250＝137,500円だから、98,500円のもうけでウッシッシといきたいところだがそうはいかない。電気・水道・ガスが月に23万円ぐらい、家賃が20万円、椅子や食器、什器の修理・買い替えに月50,000円。計48万円を営業日数で割ると１日あたり21,800円。差し引き76,700円が当座のもうけ。サラリーマンの諸兄はこれで楽勝とお思いだろうが、パートさんの人件費、一家の生活費、そして最大の負担が店の開業資金の不足分を借りて返済する分がある。あーシンド。

３の53。フランチャイズで開業
（掲載順は前後します）
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ラーメン屋を開業するノウハウシリーズ。この手の記事は読者にウケるものやら、引いてしまうものやら皆目不明。よって、ときどき忘れた頃に掲載。自分の力で味作りを極め、店の立地やら経営プランまで独力でクリアするのもかっこいいが、失敗の落とし穴も恐い。そこへいくと、フランチャイズ・チェーンならおんぶにだっこ、お金さえ払えば面倒見てくれるし失敗の確率は独力開業より低い。ただし、やる気と工夫と努力が足りなきゃ、うまくいかないのは皆同じ。
「らーめんランド」東京都葛飾区03-3601-7567、加盟金80万円、保証金30万円、全国180店舗、独特のランドスープと防腐剤なしの麺が特長。「ラーメン花月」東京都杉並区、03-3317-5101、自己資金300万円から、全国60店舗、ニンニクげんこつラーメンやもんじゃそばなどの人気メニューを持つ。「喜多方ラーメン坂内」（株・麺食）東京都大田区03-3298-6161、加盟料150万円、保証金150万円、商標使用料月額10万円、55店舗、麺が隠れるほど多い柔らかチャーシューでお昼はほとんど行列。「博多一番」神奈川県相模原市0427-48-2323、加盟金150万円、保証金100万円、典型的な白濁スープのとんこつラーメン。店主みずから手づくり材料仕込みするのと、本部から調理済み食材が供給されるのと２システムあり。「壱番亭」茨城県下館市0296-25-6787、加盟金100万円、保証金100万円、店舗設計料100万円、商標使用料売上げの２％、清潔感あふれる白木作りの店舗が標準仕様、家族連に人気。「味千ラーメン」熊本市096-389-7111、加盟金100万円、保証金30万円、商標使用料月額1.5万円、全国320店舗、熊本ラーメンで中国・香港・台湾にも進出とエネルギッシュ。「ガキ大将」東京都足立区03-5831-7321、新規加盟金60万円（のれん分けの場合30万円）、保証金30万円、店舗探しなど、面倒見が良く既存のラーメン店からの転換も多い。「蔵太鼓」東京都中央区03-3666-9180、加盟金100万円、保証金50万円、商標使用料売上げの２％。会津喜多方ラーメンこだわりの味と渋い蔵作りの店舗設計が特長。
ラーメン店開業に興味のない方お疲れさま。